Již několik let pořádáme pro žáky oboru kuchař – číšník ve třetím ročníku barmanský kurz pod vedením zkušeného lektora pana Františka Holíka. Po složení závěrečné zkoušky poslední den kurzu žáci obdrží certifikát o absolvování. Díky projektu financovanému z evropského sociálního fondu tyto kurzy pořádáme již pro žáky 1. ročníku jako přípravné v rozsahu 2 vyučovacích dnů a pro žáky 2. ročníků v rozsahu 3 vyučovacích dnů. Kurz vede zkušená učitelka odborného výcviku podle vlastní zpracované metodiky.
Žáci jsou seznámeni již v prvním ročníku se zařízením baru, základními surovinami a základní technikou přípravy koktejlů. Během výuky se seznámí s nejznámějšími a nejoblíbenějšími koktejly. Sami si připraví a ochutnají mojito, margaritu, martini dry, alexandr brandy, sex on the brach, piňa coladu, hot shot a havana joe. Svoje znalosti z kurzu si ověří ve druhém ročníku při odborném výcviku, který probíhá přímo na pracovištích v restauracích, hotelích a barech.
Ve druhém ročníku přípravný kurz pokračuje seznámením s dalšími technikami přípravy nápojů a koktejlů alkoholických i nealkoholických, zdobením ovocem a cukrem. Žáci se rovněž učí sestavit barový lístek.
První dvě lekce pro žáky 1. ročníku proběhly během března 2010. Žáci jsou rozděleni na tři skupiny po deseti, aby všichni měli možnost si všechny nápoje připravit a osahat inventář.
V následující ukázce vám nabízíme několik rad pro začínající barmany:
Dříve než vejdete za barový pult
1. Led je nejdůležitější surovinou baru.
2. Nikdy nepoužíváme stejný led dvakrát.
3. Koktejlové sklo vždy chladíme v chladničce nebo ledem s vodou, to znamená, že do koktejlové sklenky (V-shape) vložíme led a zalijeme vodou.
4. Sklo bereme vždy za spodní část.
5. U drinků, které se připravují přímo ve skle, naplníme sklo nejdříve do dvou třetin ledem a poté dávkujeme ingredience.
6. Perlivé nápoje nemícháme v šejkru.
7. V míchací sklenici koktejly nešejkrujeme, pouze mícháme.
8. Do mixéru nikdy nevkládáme kostkový led, pokud není v receptuře uvedena výjimka.
9. Koktejly podáváme bezprostředně po namíchání.
10. Na otázku: “Jak se pije koktejl?” odpovídejte: “Rychle!”
11. Barman by měl hosta vždy pozdravit jako první a nabídnout mu koktejlový lístek se slovy: “Dobrý večer pane, budete si přát vidět náš koktejlový lístek?”
Technika přípravy koktejlů
V míchací sklenici
Sklenku, v níž se bude koktejl podávat, vyndáme z mrazničky na sklo nebo vychladíme ledem zalitým vodou. Do míchací sklenice vložíme led, ingredience uvedené v receptuře a zamícháme barovou lžičkou. Do vychlazené, prázdné sklenky scedíme koktejl z míchací sklenice přes barové sítko. Nápoj doplníme ozdobou, je-li uvedena v receptuře, a podáváme.
V šejkru
Do šejkru vložíme led a dávky dalších ingrediencí podle receptury. Důkladně, nejméně pětkrát protřepeme a poté šejkr otevřeme a obsah přelijeme do předem připravené a vychlazené sklenky. Ozdobíme dle receptury a můžeme servírovat.
Přímo v servírovacím skle
Do vychlazené sklenky vložíme led a dávky dalších ingrediencí podle receptury. Promícháme míchací lžičkou, ozdobíme podle receptury a podáváme.
V mixéru
Jednu třetinu sklenky, v níž bude nápoj servírován, vyplníme drceným ledem (není-li v receptuře uvedeno jinak). Poté dáme do mixéru drcený led (nikdy kostkový!) a další ingredience podle receptury. Mixér zapneme nejdéle na šest sekund a nápoj pak přelijeme do připravené skleničky s ledem.
Vrstvení
Ingredience opatrně přeléváme podle receptury přes koktejlovou třešeň vloženou do sklenky na napichovátku. Zkušenější barmani umí vrstvit tekutiny různých barev a hustoty i bez koktejlové třešně.
Tvoření krusty
Sklenku, kterou chceme ozdobit krustou, uchopíme za dno a nejprve ji krouživým pohybem namočíme do citronové šťávy, poté do cukru nebo soli. Citronovou šťávu, cukr a sůl máme ve speciálním boxu na krusty.